Встреча виноградарей харьковщины 5 марта 2016 года.

Встреча виноградарей харьковщины 5 марта 2016 года.

Цыгулёв Александр сПрошла очередная встреча виноградарей харьковщины. Встреча проходила как обычно, в храме. Этот раз на встречу сошлись и съехались более 60 виноградарей. Обстановка была непринуждённой. Большинство на встречу приносили что-нибудь для сладкого стола — печенье, соки, напитки или из продукции винограда — кишмиш из различных сортов винограда. Был виноград мочёный. Кишмиши приготавливали как из кишмишных сортов винограда так и из столового  винограда. Вёл встречу Цыгулёв Александр. Он давал слово и направлял разговор на встрече.

Встреча была заснята на камеру. Желающие могут просмотреть видео.

 

В первой части встречи виноградари делятся своим опытом по выращиванию винограда и приготовлению вин. Во второй ответы на актуальные вопросы.

Во втором отделении встречи было обсуждение актуальных вопросов по виноградарству. Многих интересовал вопрос как быть с хрущами? Откуда они берутся и что можно с этим делать? Интересовали культуры совместимые с виноградом и антогонисты. Как показали выступления, информация на эту тему в средствах массовой информации не всегда есть истина в последней инстанции. Во многих случаях всё происходит наоборот, а не так, как в источниках информации и научных трудах.

Фестиваль вина в Шато Гостагай 2013

Фестиваль вина в Шато Гостагай 2013
Трое в машине не считая дороги.  Почти по Джерому.К.Джерому.

Раннее утро 5 июня 2013 года, Игорь Заика, проведший огромную подготовительную координационную работу заехал за мной, я быстро загрузил своё вино (шардоне 2011,рубин (Неббиолло на Сиру), Цитронный Магарача). На двоих у нас 25 литров вина. Вперёд к новым знакомствам , знаниям, и конечно же новым, неизвестным нам  винам.

На железнодорожном вокзале Днепропетровска подхватываем Александра Приходько, объём вина увеличивается ещё на три бутылки (здравствуй таможня), вводим в навигатор винодельню Гостагай, всё вперёд!

Дорога в Крым- впечатление такое, асфальт ушёл вместе со снегом. Мелитополь. Александр Иванович Приходько, в силу своего географического положения, настаивает на приобретении мелитопольской черешни, я и Игорь отказываемся, предупреждая Александра, что черешня на трассе не тот продукт, которому необходимо уделить внимание, сакраментальная фраза – кушать без меры = какать без памяти его не останавливает, и с довольной физиономией Саня приобрёл себе «головную боль». В Джанкое, уходим на Керч, постоянно в дороге нас сопровождают мелитопольская черешня, ливневые дожди, и ямы на дороге маскируемые водой, одни значительно снижают скорость движения другие наносят вред ходовой части автомобиля.

Паром- приехали в хвост уходящему парому, в очереди третьи, стоим. За час до отправления  раздали талоны на приобретение билетов, заставили посдирать обложки с паспортов, началось продвижение к месту погрузки на паром. Веселит возможность резко уменьшить запасы вина, путём его дегустации прямо на таможне мною и Александром, если у таможенников возникнут законные претензии по его количеству. Хотя есть все официальные документы для участия в фестивале Гаражных вин. Украинская таможня даёт добро на вывоз не заморачиваясь, предупреждая, что подвиг по резкому снижению запасов вина нам придётся демонстрировать на Российской таможне.

Здравствуй Кубань, сейчас  начнутся подвиги. Посмотрев документы и приглашения на участие в фестивале, таможенники, удивившись нашему огромному энтузиазму поглотить 20 литров вина, которые превышают норму ввоза нас пропускают, без демонстрации способностей выпить и не предлагают помощь в его употреблении.

И вот первый отель в станице Сенной, напротив Фанагории.

Ранее утро следующего дня. Идём пить кофе, Приходько настаивает на посещении ресторана «Каберне», замеченного его опытным взглядом в ночное время. Время раннее, ресторан закрыт, пьём кофе в первом встречном кафе, миловидная девушка в кафе, на просьбу «Зробить каву», с энтузиазмом сообщает, что она местная но тоже по национальности украинка, фраза звучит так:

—        О, я тоже хохол! Дружно смеёмся, спрашивая, почему не украинка? Оказывается в её версии есть кацапы и хохлы и они дружно живут на Кубане. В ответ, говорю, что в Украине, это  мягко говоря считается оскорбительным, называть русских- кацапами, а украинцев – хохлами. Завязывается миловидная беседа, но время торопит, прощаемся, уходим. Ура! первая цель нашего визита достигнута! Мы на проходной Виноградной Столицы России – Фанагории.

На проходной завода нас встречает Валентина Григорьевна Папандопуло, и под её руководством мы приобщаемся к Тайне. Экскурсия по заводу и дегустация вин  во время экскурсии оставляет неизгладимое впечатление. Все вина имеют  высочайший класс! Остановлюсь на   сразившем меня наповал сухом Саперави. Его  темно-рубиновый цвет,непередоваемая словами свежесть,сильные, сливочно-фиалковые и шоколодные тона ,ощущаемый рецепторами прянный чернослив,  и экстрактивно-терпкий вкус привёл меня в дикий восторг! Это вино нашло меня, а я его. Саперави, саперави от Фанагории- ты для меня —  величайшее мастерство виноделов Фанагории, божественность этого вина достойного Диониса врезалось навсегда в самые отдалённые участки памяти. Яркость Саперави затмило для меня всё! До конца экскурсии  и последующей дегустации, я так и не смог абстрагироваться, от переполнивших меня чувств. Шедевр от Фанагории. Ресторан Каберне, принадлежащий заводу выше всяких похвал,блюда от  шеф повара ресторана граничили с магией и высочайший класс обслуживания дополнили холст недостающими штрихами. Фанагория — созвездие магов, творящих винные и гастрономические чудеса, волшебство которых завораживает, захватывает и позволяет прикоснутся к легенде.

Отправляемся дальше, навстречу с Волшебником Кубани, Антоном. Встреча намечена на окраине станицы Натухаевская. Ожидая  появления Антона Петровича покупаем мороженное, проезжающие мимо водители машин, с интересом разглядывают нашу колоритную троицу жующую  приятно  охлаждающий продукт на обочине трассы Новороссийск -Анапа. Чем вызвано любопытство проезжавших мимо водителей для нас осталось  непонятным, возможно в России не принято  в жару с жадностью поглощать мороженное на обочине магистралей. Материализовавшийся из воздуха автомобиль с волшебником прерывает идиллию, и мы отправляемся в очередную сказку под названием Шато Семигорье. Приехав в шато, встречаемся с его владельцем, Геннадием Опариным, в простонародье дядей Геной. Огромный объём работ проделанный владельцем направленный на благоустройство маетка впечатляет. Пробуем знаменитые совиньоны владельца. Чувство сказки начинает разрушаться, но в последний момент, Каберне 2011, исправляет ситуацию, приводя меня в состояние восторга. Черносмородиновый тон, классное соотношение кислотности, танинности. Изумительное вино, заставляет выразить своё восхищение мастерством винодела. Возможно сегодня день красного вина.  Волшебник и гид по совместительству, Антон, приглашает нас продолжить путешествие в стране грёз Кубани. Дальнейшая цель — станица Сукке, в которой проживает очередной маг вина Прохоров Владимир Алексеевич. Отправляемся сами, договорившись, что Антон материализуется через сорок минут  в Сукке возле стоянки. Прождав больше часа, и понимая, что телепортация Антона затянулась, начинаем засыпать в машине на парковке. Сквозь сон слышу  как Заика заводит машину, и мы резко трогаемся с места и гонимся за десяткой. Глубокое разочарование постигает нас, когда мы догоняем машину, это не Антон, на наши немые взгляды Заика отвечает, что услышав сигнал машины, он спросонья начал преследовать машину, подумав что приехал маг и волшебник Антон, хорошо, что станица в тупике, и мы недалеко уехали за Игоря глюком. Возвращаемся на  место парковки и опять погружаемся в объятия Морфея. Стук в окошко машины  возвещает о материализации Антона и мы едем к Прохорову веселясь с Заики уже втроём.

Вход на дегустацию к Владимиру Алексеевичу напоминает историю про «славянский шкаф» и как его продают. Но продегустировав вина автора, понимаем, что усилия затраченные на проникновение к этому виноделу того стоили, и результаты фестиваля , и занятое его кагором первое место подтвердили наши ощущения. Уезжаем от винодела счастливые приобретённым  вином и обогащённые новым весёлым словом -головоног в трактовке хозяина.

Возвращаемся в Анапу, размещаемся в забронированном номере  отеля «Любимый берег». Номер приводит в состояние грогги. Огромная  не раздвигаемая двухспальная кровать и отдельный диван. Я пытаюсь захватить диван, и с интересом наблюдаю за нежеланием Заики и Приходько спать вместе на «брачном» ложе. Вызываем администратора гостиницы, которая  не понимает, почему такие импозантные мужчины как Игорь Владимирович и Александр Иванович не желают делить одну, но зато такую большую кровать. Я плакал от смеха в истерике, наблюдая за происходящим, наконец, до администратора дошло, что Игорь и Саня не настолько любят общество друг друга, что бы спать на одной, хоть и очень большой кровати, и нам предложили другой номер.

Я спустился на рецепшен, и начал уговаривать администратора разрешить мне написать  на рецепшене мелом  фразу «Здравствуй Гусев» ,для приветствия прекрасного винодела из Волгоградской области (апалласьон Дубовка) после непродолжительной беседы и приведённых мной доводов, разрешение получено, фраза на рецепшене написана. Со спокойной совестью я отправился в номер и лёг спать. Спал до утра, и пропустил приезд Дмитрия Гусева, Волгоградского винодела, чьи белые вина, который год подряд «рвут» Киевский винный форум в феврале.

Гусев привёз свои вина, и ящик клубники, у себя в номере ребята собрали всех не спящих в три часа ночи, желавших продегустировать вино с клубникой, в числе дегустировавших оказался и Александр Иванович забывший про мелитопольскую черешню, как оказалось зря. Полирнув память о черешне -клубникой со сливками, Саня получил  легко прогнозируемый результат. На утро, я, в стиле Бетмена сайгачил по Анапе в поисках препаратов, которые смогли бы замедлить скорость покидания  ягодами  и фруктами  организма моего друга, что дало бы возможность нам сделать трансфер к винодельне «Гостогай» на фестиваль с более редкими остановками. Гостеприимный хозяин Шато, Логинов, прислал за нами машину. Предварительно глянув на тучи, затянувшие небо, водитель выполняя поручение Логинова вынужден был приобрести зонты  посетив супермаркет Магнит, в которм мы обнаружив  банкомат Приватбанка развесилилсь и сняли денег с минимальной комиссией. Компанию в машине мне,Заике  и товарищу, приехавшему с Гусевым, Владимиру составила симпатичная блондинка Алла из Ростова -на-Дону от которой я и узнал подробности ночной дегустации вин Дмитрия Гусева. Приехав на винодельню, первым кого я встретил, был Сергей Санников, мой друг из Славянска на Кубани. Оказывается ему пару дней назад удалили аппендицит, и он сбежал с больницы на фестиваль Гаражных вин. Встретив Ёжикина Папу, в миру господина Генераленко, был рад пообщаться. Открывшийся фестиваль дарил новые впечатления, расширял круг общения, и кругозор знаний. Встретился Андрей Куличков с бокалом вина, с удовольствием продегустировавший мой Рубин и поделившийся мнением о моём вине. Начавшийся ливень подразогнал народ, что создало  трудности с реализацией вина для местных виноделов, но благоприятствовало разговорам  с людьми, являющимися действительными ценителями вина. Как говорят, кому война, а кому мать родна. Мы выиграли, весь народ собрался в палатках, и велись профессиональные беседы на винную тематику ,прячась от дождя, а покупатели уехали, спасаясь от непогоды.

Организаторы фестиваля, предложили включить винодела из Украины в дегустационную комиссию, и наш выбор пал на Олега Репина, энолога Сотеры. Репин, художник не местный, нарисовал картину маслом , оставив в памяти дегустаторов свой высокий класс и знание вин. Есть чем гордится Украине, особенно такими высококлассными специалистами. К нашему величайшему изумлению (не потерялось вино на фоне высококлассных вин других виноделов) Заикино Каберне заняло первое место! Игорь, сам не веря своей удаче ( которому предшествовал напряженный труд) пошёл получать заслуженную награду. Я напомнил ему, кто первый оценил ещё молодое каберне, когда у него после вирусной инфекции были парализованы рецепторы, и по его просьбе, я, Алексей Сухоруков приезжал дегустировать молодое вино, а также давал советы и прогнозировал высочайший конечный результат. Порадовался за друга и за себя.

Белые столовые вина.

1-е место — Шардоне ур. 2012 г. — винодел Роман Лагунов.

2 — место — Совиньон ур. 2012 г. — винодел Дмитрий Гусев, Волгоград.

3 — е место — Ркацители ур. 2012 г., винодел Дмитрий Гусев.

Красные столовые вина.

1 — е место — Каберне Совиньон ур. 2010 г., винодел — Игорь Заика, Украина, Днепропетровск.

2 — е место — Саперави ур. 2012 г., винодельня Гостагай.

3 — е место — Красностоп ур. 2007 г., винодел Янис Каракезиди.

Столовые сладкие вина.

1 — е место — Eiswein Ркацители ур. 2012 г., винодел Молчанов Николай, Цимлянск.

Ликерные вина

Кагор ур. 2005 г., винодел Прохоров Владимир Алексеевич.

Опять трансфер в отель «Любимый берег», ужин, с вином победителя. Долгая, продолжительная беседа с Олегом Репиным и Александром Приходько, о вине, о переработке винограда, о победе в футбольном матче сборной Украины.

На утро, заехав позавтракать чудесной едой в Шато «Семигорье», мы приобрели заодно и понравившееся нам Каберне. Нас восемь человек, едем тремя машинами Волшебник Кубани- Антон, винодел Дмитрий Гусев с коллегой Владимиром, Олег Репин ,Андрей Синицын, Игорь Заика, Александр Приходько, и Ваш покорный слуга Сухоруков Алексей, по новой версии российских коллег –Ркацик, я плакал со смеху, понимая, что это из-за моего постоянного сокращения названия сорта ркацители. Сегодня день отъезда, но программа очень насыщенная. Нас ждут в Лефкадии и Мысхако.

Лефкадия, нас встречают Александр Пинчук и Сергей Иващенко. Бросается в глаза утончённый подход руководства к строительству с момента, как только подъехали к винодельне. Дальнейшее увиденное заставляет понять всю серьёзность претензий хозяйства. Собственные виноградники суперсовременнейшее оборудывание, мастерство  и талант виноделов позволяют творить чудеса. Теряю дар речи, видя оборудывание и оснащение винодельни, остальные тоже молчат, переваривая увиденное. Спрашиваю у Репина, есть ли в Украине такого класса винодельни? К моему величайшему изумлению получаю положительный ответ, да Сен Даниель. Посмотрев технологический процесс с комментариями гостеприимных виноделов, отправляемся продегустировать Шираз. Вино выдерживается в бочках, ещё не зрелое, по утверждению Сергея Иващенко меня захватывает, и заставляет насладиться прекраснейшим образцом. Спешим попрощаться, нас ждут.

Дальше нас ждут в Мысхако, Сергей Янов и Роман Неборский, Директор и Главный винодел , Винодел с большой буквы завода Мысхако. Завод декорирован различными предметами разных времён, и конечно же памятными досками. На предприятии сохранили и военный бункер, в котором тогдашний полковник-политрук Леонид Брежнев награждал бойцов медалями; когда он в 1974 году приехал в Новороссийск уже как Генсек, в  «Мысхако» его встречал  выстроенный  для него обитый деревянными панелями дегустационный зал. Но дорогой Леонид Ильич будет жить ещё долго. «Мысхако» — поставщик Кремля. Зная Романа Неборского по его публикациям в сети, но общение в реале превзошло все ожидания. Общительный интересный человек, выдающийся винодел, гений которого оценён  интернет сообществом, оказался ещё и прекрасным собеседником, гидом, обладающим широчайшими познаниями по истории завода и виноделия. Разносторонние знания в тонкостях виноделия, таковы, что хотелось конспектировать каждое слово, и я очень сожалел, что не взял диктофон. Дегустационный зал с огромным экраном, на котором постоянно транслировали фильмы о Мысхако  зомбировал, заставляя стать поклонником завода с такой богатой историей. Линейка вин завода   оказалось высочайшего класса! Шардоне от Неборского и Янова, который обладает интенсивным ароматом тропических фруктов, цитрусовых, ванили, во вкусе необычайно мягок с нежной, маслянистой текстурой.  Насыщенное, богатейшее и великолепное  белое вино, сделанное на дикой культуре дрожжей с виноградника завода. Семь часов общения в компании с Гениальными Виноделами Мысхако пролетели незаметно. Пришла пора прощаться, нас ждет дорога, граница, паром и конечно же Украина.

Попращавшись с Виноделами Мысхако, и пожелав  Виноделам из Волгограда счастливого пути, уже двумя машинами отправились в сторону границы. Дорога к таможне  пролетела незаметно, с одним кофе-брейком на заправочной станции Лукойла. На паром была небольшая очередь, поэтому отобрали у Игоря Заики последнюю  бутылку премиального Каберне его авторства с удовольствием продегустировали в очередной раз. Довольные впечатлениями и новыми знакомствами, в приподнятом настроении и с задорным смехом вызвали подозрения русских таможенников и они долго шмонали машину Заики с собаками и различными анализаторами  на предмет веселящих курительных специй. Выпили много кофе, пока Игорь героически доказывал свою непричастность к Медельинскому картелю и афганскому наркотрафику вместе взятым. Переправившись на территорию Украины, попили кофе и распрощались с Олегом Репиным, Андреем Синициным и примкнувшим к ним Александром Приходько. Дорога домой без черешни заняла меньше времени, но отсутствие шестого чувства Приходько по поводу ресторанов нас подвело, и в Джанкое в кафешке пришлось немного поставить на место торговцев едой. Куняя от недосыпа по дороге добравшись домой впал в спячку. Опыт приобретённый у российских (Гусев, Прохоров и Неборский) и украинских коллег  (Репин)ещё предстоит оценить.

Алексей Сухоруков.

Днепропетровск

тел.: +380666584765

Дегустационный лист

Оценочный (дегустационный) лист Дата: «___»_________2011г

ФИО дегустатора _____________________

Наименование

образца вина

Внешний вид Внешний вид аромат вкус Типичность

Или общий

баланс

ИТОГО

баллов

Комментарий
прозрачность окраска
Максимальное кол-во баллов 0,5 0,5 3,0 5,0 1,0 Max 10.0

Золото (1-е место) — 9,7б; серебро (2-е место) — 9,5б; бронза (3-е место) — 9,3б. 6б и менее — не качественное вино.

Разработка клуба «Лоза Донбасса», секция виноделие.

Шмаков Александр Иванович

Оценка дегустации вина

Оценка дегустации вин

п/п

Позиция дегустации К-во

балл

Метод оценки Источники информации Вид бокала
1 прозрачность 0,5 визуальный глаза Обратный конус
2 окраска 0,5 визуальный глаза тульпанообразные
3 аромат 3,0 Органы обоняния и осязания Нос, язык веретенообразные
4 вкус 5,0 Органы обоняния и осязания Нос, язык
5 типичность 1,0 Органы зрения, обоняния и слуха Глаза, нос, и информация о типе вина, сорте, месте и способе приготовления вина

Общий балл:    10

  1. 1. Прозрачность

Оценивается интенсивностью отражения световых лучей от взвешенных частиц вина путём помещения бокала (слегка наклонённого) между источником света и глазами.

Кристаллически прозрачное (с блеском) 0,5
Прозрачное, чистое с блеском 0,4
Прозрачное и чистое без блеска 0,3
Пыльное с опалесценцией 0,2
мутное 0,1
  1. 2. Окраска

определяется по цвету отражённых лучей при помещении бокала (слегка наклонённого) на белую скатерть или лист чистой белой бумаги

Нормальный цвет, типичный для данного типа вина 0,5
С небольшим отклонением от нормального 0,4
Со значительным отклонением от нормального 0,3
Не типичный 0,2
Грязный в окраске 0,1
  1. 3. Аромат

С целью увеличения поверхности испарения 2-3-мя плавными вращениями движения смачивают внутренние стенки соответствующей формы бокала. Затем, приподняв бокал к носу, прерывистым вдыханием испаряющихся паров определяют аромат вина.

Тонкий и развитый аромат и букет для данного типа и возраста вина 3,0
Хорошо развитый аромат (букет) 2,5
Слабо развитый аромат (букет) 2,0
Не соответствует типу и возрасту вина 1,5
С посторонними тонами 0,6
  1. 4. Вкус

Небольшое количество вина (20-30мл) берут в рот и движением языка перемешивают во рту. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот (интенсивнее испаряется вино, вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ароматом вина) проглатывают его небольшое количество. Время нахождения вина во рту – 5-8 секунд.

Тонкий, гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина 5,0
гармоничный 4,0
Гармоничный, но мало соответствующий типу и возрасту вина 3,0
ординарный 2,0
С посторонними тонами 1,0
  1. 5. Типичность

Соответствие внешнего вида, аромата, вкуса, сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления дегустируемого вина.

Полное соответствие типу вина 1,0
При небольшом отклонении 0,7
Мало типичные 0,4
Совершенно бесхарактерные 0,1
  1. Общая оценка вина.
Исключительно

высокого

качества

Золото

Серебро

бронза

9,7-10,0

9,5-9,6

9,3-9,4

Почти совершенное 9,1-9,2
отличное 8,1-9,0
хорошее 7,1-8,0
среднее 6,1-7,0
Некачественное. Дефектное во всех отношениях До 6,0

Разработка клуба «Лоза Донбасса», секция виноделие.

Шмаков Александр Иванович

Дегустация



Дегустация вин – больше искусство, чем наука.

Овчинников Григорий Петрович

Ведущий винодел института   виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова

Ни один современный прибор не позволяет достоверно оценить качество вина. Только, используя ценные свойства наших органов чувств, мы можем оценить гармонию компонентов вина.

Винодел не может быть таковым, если он сам не дегустатор. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора-винодела является одним из важнейших факторов получения хорошего вина.

Дегустатор должен иметь свой идеал вина с которым он мог бы сравнивать дегустируемый образец, а для этого надо дегустировать хорошие вина.

  1. Прозрачность

Критерий определения прозрачности:

— кристаллически прозрачное – с блеском;

— кристаллически прозрачное – без блеска;

— пыльное – прозрачное, но на свету заметны пылевидные частицы;

— опалесуирующее;

— мутноватое;

— мутное;

— очень мутное.

Осадки в виде: лёгкие, тяжёлые, кристаллические, зернистые, аморфные, хлопьевидные, слизистые, творожные, тягучие и др..

Готовые бутылочные вина – кристаллически прозрачные (кроме коллекционных), бочкового разлива – прозрачные.

Другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологии или на отклонения в развитии вина.

Оценка прозрачности коньяка

  1. кристальный  — 0,5 балла
  2. чистый с блеском – 0,4 б
  3. чистый без блеска – 0,3 б
  4. с опалесценцией – 0,2 б
  5. мутный – 0,1 б.

Окраска

По окраске вина делятся на белые (светлые и тёмные), розовые и красные.

Типичные окраски вин:

— серебристо-белая;

— светло-зелёная;

— зеленоватая (столовые малоокисленные вина);

— светло-соломенная;

— желтоватая (указывает на контакт сусла с мезгой).

Тёмные вина:

— жёлтая;

— жёлто-коричневая;

— коричневая (разной интенсивности):

— соломенная;

— соломенно-жёлтая (столовые вина бочковой выдержки);

— золотистая;

— тёмно-золотистая;

— золотисто-жёлтая (десертные вина лёгкого типа);

— янтарная;

— тёмно-янтарная (выдержанные крепкие и десертные вина);

— тёмно- коричневая (малага).

3. Розовые вина:

— бледно-розовая;

— розовая;

— светло-красная.

4. Красные вина:

— светло-красная;

— красная (вина лёгкого сложения);

— рубиновая;

— рубиново-красная;

— тёмно-рубиновая;

— гранатовая (высокоэкстративные южные вина );

— фиолетово-красные;

— сине-красные (молодые вина из интенсивно окрашенных сортов).

Луковичные, кирпичные или коричневые оттенки в окраске красных вин свидетельствуют об окислении красящих веществ при выдержке или технологических обработках.

Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина.

Яркая золотисто-жёлтая окраска красива, но не типична для свежего, малоокисленного вина.

Светлая окраска не гармонирует с полным, экстративным вкусом.

Усталый цвет коллекционных красных вин обусловлен выпадением красящих веществ при длительной выдержке.

Для коньяка

Лучшей характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая.

Коньяки Армении или Азербайджана имеют густую окраску.

  1. 2. Аромат (Букет)

При дегустации вин из ароматных сортов винограда определение следует начинать с оценки аромата вина.

Основные типы ароматов

По аромату:

— винный (простой из нейтральных сортов);

— виноградной ягоды (сортовые малоокисленные вина);

— цветочный (тонкий сортовой аромат полевых цветов);

— плодовый (типичный аромат креплённых вин);

— мускатный (креплённые мускатные вина);

— медовый (лёгкие десертные токайские вина);

— смолистый (вино из уваренного сусла – малага, марсала);

— мадерный;

— хересный;

— окисленный (неприятно резкий).

По интенсивности:

— яркий;                                                                        — сильный;

— умеренный;                                                                  — слабый.

По сложению:

— сложенный;                                                                 — гармоничный;

— развитый;                                                                     — сформировавшийся;

— сложный;                                                                     — простой;

— навязчивый;                                                                 — резкий;

— сырой;                                                                          — острый;

— не гармоничный;                                                        — грубый;

— разлаженный.

По типичности:

для ординарных столовых вин:

— простой, но чистый;

— сортовой.

для марочных вин:

— сортовые признаки.

ординарные креплённые вина:

— чистый винный;

— вино-плодовый (допускаются лёгкие карамельные тона).

марочные десертные вина:

— гармоничный;

— развитый;

— с хорошо выраженными сортовыми особенностями.

Характерные ароматы основных типов вин

—  токайские десертные – медовые тона, оттенок хлебной корки;

— мускаты десертные – цитронный тон

северной зоны виноделия;

— мускаты десертные – аромат чайной или казынлыкской розы

Южные мускаты

— мадера – тон слабой карамелизации с оттенком калёного орешка;

— херес – тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком;

— марсала – смолистый аромат;

— каберне-совиньон – паслёновый;

— вермуты – полынь.

Для коньяков

Аромат ординарных коньяков (от 3-х до 5-ти звёздочек) – преобладает первичный аромат, переходящий из вина:

— сивушные;

— эфирно-альдегидные тона.

Букет марочных коньяков характеризуется сложностью, богатством, зрелостью; преобладает сложная цветочно-ванильная гамма с оттенками:

— смолистый;

— шоколадный;

— цветущего сада;

— полевых цветов.

4 Вкус

Основные признаки вкуса:

— спиртуозность;                                                              — кислотность;

— сладость;                                                                        — терпкость;

— полнота (экстрактивность);                                         — сложение (гармония).

Спиртуозность характеризуется различными степенями жгучего вкуса.

Кислотность обуславливается винной, яблочной, молочной и лимонной кислотами.

Сладость обусловлена количеством фруктозы и сахарозы.

Терпкость – недостаток его приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, избыток – к грубости вина:

— мягкий;                                                              — грубый;

— бархатистый;                                                     — терпкий;

— терпковатый.

Полнота вкуса:

— бестельное вино;                                                — густое;

— тельное;                                                               — жидкое;

— лёгкое;                                                                 — маслянистое;

— тяжёлое;                                                              — пустое;

— гармоничное;                                                      — экстрактивное;

— полное;                                                                — тонкое.

Для коньяков

Вкус ординарного коньяка простой, с лёгкой жгучестью и резкостью.

Вкус марочных коньяков – мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба.

5 ТИПИЧНОСТЬ

Определяется соответствием признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Отклонение от принятых норм прозрачности расценивается, как дефект.

Типичность окраски зависит от общего сложения вина.

Окраска может быть яркой, красивой, но не типичной для данной категории вина. Однако, первичная окраска может быть типичной для вина их малоизвестного района.

Типичный аромат столовых ординарных вин может быть простым, но должен быть чистым, свежим. В аромате марочных вин должны быть выражены сортовые тона и, желательно, специфические оттенки места производства:

— портвейн – плодово-коньячные тона:

— кагор – плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком;

— токайские – оттенки мёда и хлебной корочки.

Следует учесть, что органолептические показатели после выдержки красных вин значительно меняются.

цвет букет вкус Дегустац. Оценка (балл) не менее
Тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком До выдержки

сортовой, чистый

Без посторонних тонов, экстрактивный, терпковатый 7,8
От красного до тёмно-рубиногвого с луковичными тонами После выдержки

Ярко развитый, с тонами выдержки и оттенком фиалки, миндаля или чёрной смородины

Полный, гармоничный, бархатистый с тонами выдержки 9,2

Типичность коньяка представлена в разделе «3 Аромат»

  1. 6. ОЦЕНКА ОБЩЕГО СЛОЖЕНИЯ (ГАРМОНИИ)

Определяется взаимным соответствием соразмерности основных элементов качества вина (т.е. гармония(слаженность) аромата, вкуса и в целом).

Основные признаки гармонии вина:

— изысканное;                                              — тонкое;

— слаженное;                                                — гармоничное;

— круглое или простое;                               — ординарное;

— усталое;                                                     — негармоничное;

— грубое;                                                       — разлаженное

Дополнительные признаки гармонии вина:

— здоровое;                                                   — больное;

— свежее;                                                      — вялое;

— утомлённое;                                              — мадеризованное;

— слабое;                                                       — крепкое;

— сырое;                                                        — пустое;

— зрелое;                                                       — отжившее;

— выдохшееся;                                             — плоское;

— нейтральное;                                             — фруктовый вкус;

— бархатистое;                                              — прижжённое;

— уваренное;                                                 — земляной вкус (землистый).

Другие вспомогательные признаки:

— сияющее;                                                   — худое;

— сочное;                                                       — цельное;

— суровое;                                                     — щедрое;

— твёрдое;                                                     — элегантное;

— травянистое;                                             — уравновешенное;

— устойчивое;                                              — нервное;

— хмельное;                                                  — шелковистое и др.

Оценка типов коньяка

КВК (коньяк высокого качества):                баллы                      выдержка (лет)

— три звёздочки                                                 8,5                          три года

— четыре звёздочки                                           8,6                          четыре года

— пять звёздочек                                                8,7                          пять лет

КВ (коньяк выдержанный)                             9,1                           6-7 лет

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества 9,2                    8-10 лет

КС (коньяк старый)                                         9,3                           11-15 лет

КОС (коньяк очень старый)                более  9,3             свыше   15 лет

Ординарные коньяки – выдержанные от 3 до 5 лет (возраст обозначается звёздочками)

Марочные – выдержанные от 6 до 50 лет, чаще из смеси купажных спиртов.

Коллекционные – марочные коньяки, выдержанные не менее 3-х лет в дубовых бочках.

Примечания:

  1. коньяк, производимый во всех странах, кроме Франции, где название напитка «коньяк» защищено законом, называется «Бренди» и оценивается на международных конкурсах по пятибалльной системе.
  2. внешний вид шампанского и игристых вин, наряду прозрачности и окраски (цвета), определяет содержание диоксида углерода (газа) и соответствующая «игра» — продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены, что и учитывается при дегустации.

Разработка клуба «Лоза Донбасса», секция виноделие.

Шмаков Александр Иванович