Дегустация



Дегустация вин – больше искусство, чем наука.

Овчинников Григорий Петрович

Ведущий винодел института   виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова

Ни один современный прибор не позволяет достоверно оценить качество вина. Только, используя ценные свойства наших органов чувств, мы можем оценить гармонию компонентов вина.

Винодел не может быть таковым, если он сам не дегустатор. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора-винодела является одним из важнейших факторов получения хорошего вина.

Дегустатор должен иметь свой идеал вина с которым он мог бы сравнивать дегустируемый образец, а для этого надо дегустировать хорошие вина.

  1. Прозрачность

Критерий определения прозрачности:

— кристаллически прозрачное – с блеском;

— кристаллически прозрачное – без блеска;

— пыльное – прозрачное, но на свету заметны пылевидные частицы;

— опалесуирующее;

— мутноватое;

— мутное;

— очень мутное.

Осадки в виде: лёгкие, тяжёлые, кристаллические, зернистые, аморфные, хлопьевидные, слизистые, творожные, тягучие и др..

Готовые бутылочные вина – кристаллически прозрачные (кроме коллекционных), бочкового разлива – прозрачные.

Другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологии или на отклонения в развитии вина.

Оценка прозрачности коньяка

  1. кристальный  — 0,5 балла
  2. чистый с блеском – 0,4 б
  3. чистый без блеска – 0,3 б
  4. с опалесценцией – 0,2 б
  5. мутный – 0,1 б.

Окраска

По окраске вина делятся на белые (светлые и тёмные), розовые и красные.

Типичные окраски вин:

— серебристо-белая;

— светло-зелёная;

— зеленоватая (столовые малоокисленные вина);

— светло-соломенная;

— желтоватая (указывает на контакт сусла с мезгой).

Тёмные вина:

— жёлтая;

— жёлто-коричневая;

— коричневая (разной интенсивности):

— соломенная;

— соломенно-жёлтая (столовые вина бочковой выдержки);

— золотистая;

— тёмно-золотистая;

— золотисто-жёлтая (десертные вина лёгкого типа);

— янтарная;

— тёмно-янтарная (выдержанные крепкие и десертные вина);

— тёмно- коричневая (малага).

3. Розовые вина:

— бледно-розовая;

— розовая;

— светло-красная.

4. Красные вина:

— светло-красная;

— красная (вина лёгкого сложения);

— рубиновая;

— рубиново-красная;

— тёмно-рубиновая;

— гранатовая (высокоэкстративные южные вина );

— фиолетово-красные;

— сине-красные (молодые вина из интенсивно окрашенных сортов).

Луковичные, кирпичные или коричневые оттенки в окраске красных вин свидетельствуют об окислении красящих веществ при выдержке или технологических обработках.

Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина.

Яркая золотисто-жёлтая окраска красива, но не типична для свежего, малоокисленного вина.

Светлая окраска не гармонирует с полным, экстративным вкусом.

Усталый цвет коллекционных красных вин обусловлен выпадением красящих веществ при длительной выдержке.

Для коньяка

Лучшей характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая.

Коньяки Армении или Азербайджана имеют густую окраску.

  1. 2. Аромат (Букет)

При дегустации вин из ароматных сортов винограда определение следует начинать с оценки аромата вина.

Основные типы ароматов

По аромату:

— винный (простой из нейтральных сортов);

— виноградной ягоды (сортовые малоокисленные вина);

— цветочный (тонкий сортовой аромат полевых цветов);

— плодовый (типичный аромат креплённых вин);

— мускатный (креплённые мускатные вина);

— медовый (лёгкие десертные токайские вина);

— смолистый (вино из уваренного сусла – малага, марсала);

— мадерный;

— хересный;

— окисленный (неприятно резкий).

По интенсивности:

— яркий;                                                                        — сильный;

— умеренный;                                                                  — слабый.

По сложению:

— сложенный;                                                                 — гармоничный;

— развитый;                                                                     — сформировавшийся;

— сложный;                                                                     — простой;

— навязчивый;                                                                 — резкий;

— сырой;                                                                          — острый;

— не гармоничный;                                                        — грубый;

— разлаженный.

По типичности:

для ординарных столовых вин:

— простой, но чистый;

— сортовой.

для марочных вин:

— сортовые признаки.

ординарные креплённые вина:

— чистый винный;

— вино-плодовый (допускаются лёгкие карамельные тона).

марочные десертные вина:

— гармоничный;

— развитый;

— с хорошо выраженными сортовыми особенностями.

Характерные ароматы основных типов вин

—  токайские десертные – медовые тона, оттенок хлебной корки;

— мускаты десертные – цитронный тон

северной зоны виноделия;

— мускаты десертные – аромат чайной или казынлыкской розы

Южные мускаты

— мадера – тон слабой карамелизации с оттенком калёного орешка;

— херес – тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком;

— марсала – смолистый аромат;

— каберне-совиньон – паслёновый;

— вермуты – полынь.

Для коньяков

Аромат ординарных коньяков (от 3-х до 5-ти звёздочек) – преобладает первичный аромат, переходящий из вина:

— сивушные;

— эфирно-альдегидные тона.

Букет марочных коньяков характеризуется сложностью, богатством, зрелостью; преобладает сложная цветочно-ванильная гамма с оттенками:

— смолистый;

— шоколадный;

— цветущего сада;

— полевых цветов.

4 Вкус

Основные признаки вкуса:

— спиртуозность;                                                              — кислотность;

— сладость;                                                                        — терпкость;

— полнота (экстрактивность);                                         — сложение (гармония).

Спиртуозность характеризуется различными степенями жгучего вкуса.

Кислотность обуславливается винной, яблочной, молочной и лимонной кислотами.

Сладость обусловлена количеством фруктозы и сахарозы.

Терпкость – недостаток его приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, избыток – к грубости вина:

— мягкий;                                                              — грубый;

— бархатистый;                                                     — терпкий;

— терпковатый.

Полнота вкуса:

— бестельное вино;                                                — густое;

— тельное;                                                               — жидкое;

— лёгкое;                                                                 — маслянистое;

— тяжёлое;                                                              — пустое;

— гармоничное;                                                      — экстрактивное;

— полное;                                                                — тонкое.

Для коньяков

Вкус ординарного коньяка простой, с лёгкой жгучестью и резкостью.

Вкус марочных коньяков – мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба.

5 ТИПИЧНОСТЬ

Определяется соответствием признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Отклонение от принятых норм прозрачности расценивается, как дефект.

Типичность окраски зависит от общего сложения вина.

Окраска может быть яркой, красивой, но не типичной для данной категории вина. Однако, первичная окраска может быть типичной для вина их малоизвестного района.

Типичный аромат столовых ординарных вин может быть простым, но должен быть чистым, свежим. В аромате марочных вин должны быть выражены сортовые тона и, желательно, специфические оттенки места производства:

— портвейн – плодово-коньячные тона:

— кагор – плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком;

— токайские – оттенки мёда и хлебной корочки.

Следует учесть, что органолептические показатели после выдержки красных вин значительно меняются.

цвет букет вкус Дегустац. Оценка (балл) не менее
Тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком До выдержки

сортовой, чистый

Без посторонних тонов, экстрактивный, терпковатый 7,8
От красного до тёмно-рубиногвого с луковичными тонами После выдержки

Ярко развитый, с тонами выдержки и оттенком фиалки, миндаля или чёрной смородины

Полный, гармоничный, бархатистый с тонами выдержки 9,2

Типичность коньяка представлена в разделе «3 Аромат»

  1. 6. ОЦЕНКА ОБЩЕГО СЛОЖЕНИЯ (ГАРМОНИИ)

Определяется взаимным соответствием соразмерности основных элементов качества вина (т.е. гармония(слаженность) аромата, вкуса и в целом).

Основные признаки гармонии вина:

— изысканное;                                              — тонкое;

— слаженное;                                                — гармоничное;

— круглое или простое;                               — ординарное;

— усталое;                                                     — негармоничное;

— грубое;                                                       — разлаженное

Дополнительные признаки гармонии вина:

— здоровое;                                                   — больное;

— свежее;                                                      — вялое;

— утомлённое;                                              — мадеризованное;

— слабое;                                                       — крепкое;

— сырое;                                                        — пустое;

— зрелое;                                                       — отжившее;

— выдохшееся;                                             — плоское;

— нейтральное;                                             — фруктовый вкус;

— бархатистое;                                              — прижжённое;

— уваренное;                                                 — земляной вкус (землистый).

Другие вспомогательные признаки:

— сияющее;                                                   — худое;

— сочное;                                                       — цельное;

— суровое;                                                     — щедрое;

— твёрдое;                                                     — элегантное;

— травянистое;                                             — уравновешенное;

— устойчивое;                                              — нервное;

— хмельное;                                                  — шелковистое и др.

Оценка типов коньяка

КВК (коньяк высокого качества):                баллы                      выдержка (лет)

— три звёздочки                                                 8,5                          три года

— четыре звёздочки                                           8,6                          четыре года

— пять звёздочек                                                8,7                          пять лет

КВ (коньяк выдержанный)                             9,1                           6-7 лет

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества 9,2                    8-10 лет

КС (коньяк старый)                                         9,3                           11-15 лет

КОС (коньяк очень старый)                более  9,3             свыше   15 лет

Ординарные коньяки – выдержанные от 3 до 5 лет (возраст обозначается звёздочками)

Марочные – выдержанные от 6 до 50 лет, чаще из смеси купажных спиртов.

Коллекционные – марочные коньяки, выдержанные не менее 3-х лет в дубовых бочках.

Примечания:

  1. коньяк, производимый во всех странах, кроме Франции, где название напитка «коньяк» защищено законом, называется «Бренди» и оценивается на международных конкурсах по пятибалльной системе.
  2. внешний вид шампанского и игристых вин, наряду прозрачности и окраски (цвета), определяет содержание диоксида углерода (газа) и соответствующая «игра» — продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены, что и учитывается при дегустации.

Разработка клуба «Лоза Донбасса», секция виноделие.

Шмаков Александр Иванович